Keju adalah salah satu produk susu yang paling penting dan banyak dikonsumsi. Diperkirakan ada lebih dari 3000 jenis keju di seluruh dunia, yang berasal dari Perancis, Jerman, Belanda, Denmark, Swiss, Italia, Inggris, Amerika Serikat, dan negara-negara Eropa lain.
Bahan Keju
Keju terbuat dari susu sapi, tetapi juga sebagian besar mamalia lain, termasuk domba, kambing, kerbau, rusa kutub, unta dan yak. Sekitar 4000 tahun yang lalu orang-orang sudah mulai mengembangbiakkan hewan dan mengolah hasil susunya. Saat itulah keju lahir.
Mengapa keju bisa bolong/berlubang-lubang?
Pernahkah Anda menemukan keju yang bolong-bolong? seperti yang sering kita lihat di gambar atau film kartun?
Keju bolong biasa ditemukan di Swiss, penyebab lubang-lubang ini karena bakteri Propioni. Bakteri ini umumnya terdapat pada keju balokan, Limburger dan Liderkanz. Bakteri Propioni memberikan rasa manis dan gurih pada keju. Keju dibuat dari susu yang diasamkan. Proses pengasaman itu dibantu oleh ragi dan bakteri. Saat keju menjalani masa pengawetan, bakteri-bakteri Propioni mengeluarkan semacam gas. Gelembung-gelembung gas inilah yang membentuk lubang-lubang bundar pada keju Swiss.
Karena lubang-lubang ini, keju Swiss jadi begitu unik dan khas. Beberapa jenis keju lain memperoleh bentuk yang khusus serta rasa tersendiri dari jamur tertentu. Urat-urat biru yang tampak pada keju Roquefort disebabkan oleh jamur Penicillium roquefortii. Jamur ini membuat permukaan keju menjadi licin. Sedang keju Camemberti ditumbuhi jamur putih kelabu bernama Penicillium camemberti. Jamur ini menyebabkan warnanya menjadi kekuning-kuningan.
Sejarah Keju
Keberadaan keju dimulai ketika seorang penggembala sapi menemukan susu yang disimpannya dalam tas dari kulit kambing, membeku dan terfermentasi ketika tertinggal di gua. Seorang pria lapar memakan gumpalan susu tadi dan menyukai rasanya. Sejak itu susu sengaja difermentasi untuk menghasilkan makanan yang kemudian kita kenal sebagai keju.
Dahulu kala para petani menyimpan sisa susu dan membiarkannya menggumpal. Setelah itu, gumpalan keju dipukul-pukul menggunakan tangkai pohon, dibungkus dan ditindih dengan batu sambil dibiarkan menjadi kering di terik matahari. Untuk memberi rasa, keju kemudian diperciki dengan garam.
Di abad 20, para industriawan mengubah cara tradisional itu. Mereka memperkenalkan banyak jenis keju baru yang kaya rasa. Keju termasuk protein yang tinggi nilai gizinya. Keju juga menghasilkan energi yang besar. Di dalamnya terkandung kalsium dan phosphorus, terutama keju-keju yang dimasak. Keju sangat baik untuk menggantikan susu terutama bagi mereka yang tidak menyukai susu.
Macam-macam keju
Keju dibedakan pertama-tama dari cara pembuatan. Ada dua kelompok besar keju: keju segar dan keju padat. Keju segar tidak mengalami proses pemasakan dan pengepresan. Warnanya putih dan dimakan seperti mentega: dioleskan, atau jika dipadatkan ia dikemas dalam air. Termasuk ke dalam jenis ini adalah Mozzarella.
Keju padat, sebaliknya, dibuat dengan pemadatan, pemanasan, pengepresan dan yang paling menentukan, pematangan. Keju yang belum lama mengalami pematangan dapat disebut sebagai keju muda. Semakin lama, ia menjadi keju tua. Keju padat biasanya kering, untuk diiris atau dilelehkan.
Walaupun sulit untuk menyebutkan semua macam keju berikut dipaparkan beberapa keju yang populer. Di Perancis umpamanya, pada beberapa daerah setiap desa memiliki keju khasnya sendiri, sehingga sulit untuk menyebutkannya secara lengkap.
Keju yang populer, diantaranya adalah:
1. Keju Belanda
Keju asal negeri Belanda yang terkenal adalah Gouda dan Edam. Keduanya dinamai dari nama tempat. Kedua jenis keju ini adalah keju “muda” (usia pemasakan singkat, empat bulan). Rasanya netral. Bentuk kemasan Gouda yang khas adalah seperti bulatan gepeng berlapis “kulit” warna merah atau kuning.
2. Keju Swiss
Keju Swiss yang khas dikenal karena memiliki banyak rongga-rongga udara di dalamnya. Rongga-rongga ini terbentuk sewaktu proses pematangan, akibat akumulasi karbondioksida dalam tahap pematangan. Dua jenis yang populer adalah Emmental dan Appenzell. Keju Emmental matang setelah penyimpanan minimal empat bulan, memiliki rasa manis. Keju ini dapat diparut lalu dipanaskan dalam oven sebagai penutup schotel. Appenzell dijual dalam berbagai umur kematangan, tetapi pasti lebih dari enam minggu. Keju ini lebih beraroma dan rasanya lebih kuat dan lebih asin. Jenis lainnya adalah Gruyère, dengan rasa lebih kuat daripada Appenzell, yang cocok untuk fondue serta menemani roti dan anggur.
3. Keju Inggris
Salah satu keju Inggris yang terkenal adalah keju Cheddar. Selain itu, Inggris juga dikenal dengan keju Stilton, keju Bonchester, keju Buxton Blue, keju Dovedale, dan keju Swaledale.
4. Keju Spanyol
Keju Manchego memiliki kulit berwarna hitam. Keju biri-biri dari La Mancha ini bila berumur dua bulan disebut curado, selanjutnya disebut viejo (keju dalam bahasa Spanyol). Keju ini memiliki rasa rempah dan gurih, dan biasa dimakan bersama minyak zaitun, buah kurma, atau selai.
5. Keju Italia
Keju lunak Italia yang dikenal adalah Pecorino, yang lebih pedas dari Manchego. Keju Parmesan dan Pecorino biasa dipakai menemani pasta. Mozarella adalah keju segar yang biasa dimakan untuk sarapan.
6. Keju Prancis
Tête de Moine (“kepala sang biarawan”, karena bentuknya) adalah keju lunak dengan rasa rempah yang agak kuat. Keju ini dapat dimakan bersama roti atau menemani asinan. Prancis juga terkenal dengan keju kambingnya, yang dikenal luas sebagai Chèvre. Apabila masih muda, keju ini netral, beraroma lemah, namun semakin matang aroma dan rasanya semakin kuat. Keju ini serba guna: dapat menemani roti, selai, cuka, asinan, atau diolah lebih lanjut.
7. Keju Jerman
Daerah pegunungan selatan Jerman memiliki keju Schönegg, yang berasal dari Allgäu. Keju yang matang setelah setahun ini memiliki sentuhan sedikit asin dan manis. Kulitnya dapat dimakan. Sebagaimana keju Swiss, keju ini memiliki rongga-rongga.
Untuk mengenal lebih banyak tentang keju silakan kunjungi situs resminya, cheese[dot]com.
Artikel diambil dari berbagai sumber.
Semoga bermanfaat!
Baca yang ini juga yuk:
Jenis-jenis gula.
Mengenal ragi dan fungsinya.
Emplex.
